Hauptsaison für Grill und Picknickkorb

Der Sommer hat in Deutschland einen typischen Geruch: In Gärten, auf Balkons und an Seen gibt es wieder Gegrilltes. Über die nötigen Gerätschaften können sich Männer stundenlang unterhalten – allein das Thema Kohle oder Gas bietet genügend Stoff für hitzige Diskussionen. Während mancher nach altbewährter Art nur ein bisschen Feuer und einen Grillrost braucht, schwört der andere auf eine Ausstattung im Wert von mehreren hundert Euro. Ist das wirklich notwendig? Oder kommt es beim Grillen nicht auf andere Dinge an? 

Dass schwarz verkohlte Steaks und Würstchen weder schmecken noch der Gesundheit dienlich sind, hat sich zum Glück herumgesprochen. Denn die heterozyklischen aromatischen Amine (HAA), die sich darin bilden, können Zellen und Erbgut schädigen. Kritisch wird es jedoch bereits, wenn das Grillgut Rauchzeichen nach Indianerart von sich gibt. Das passiert, wenn Fleischsaft auf die Glut tropft, und kann das Essen mit polyzyklischen aromatischen Kohlenstoffen (PAK) vom Schmankerl in einen Krebserreger verwandeln. Deshalb sollte man beim Kauf der Outdoor-Küchen-Ausstattung lieber tiefer in die Tasche greifen, argumentieren die Luxusgrillverfechter und schwören dabei auf indirekte Grillzonen. Dort liegen Fleisch oder Fisch nämlich neben und nicht auf der glühenden Kohle und können gerade bei längerer Garzeit auf schonendere Weise zubereitet werden. Das allein macht das Grillen jedoch noch nicht unbedingt gesünder. Man sollte schon ein paar Grundregeln kennen, damit der Genuss – auch in ökologischer Hinsicht – keine unerwünschten Nebenwirkungen hat. Und dazu gehört zuerst einmal: Finger weg von Billigfleisch aus Massentierhaltung! Bio sollte es sein, und am besten in Naturland, Bioland oder Demeter Qualität. Denn die Öko-Verbände stellen durch eigene Tierwohl-Kontrollen sicher, dass Schwein, Rind oder Lamm artgerecht leben durften.

Vorbereiten – aber richtig

Eine Marinade gibt Fleisch und Fisch, aber auch Tofu, Gemüse oder Grillkäse besondere Würze. Gleichzeitig schützt sie das Grillgut vor den schädlichen Einflüssen des Rauches – allerdings nur, wenn es sich um hoch erhitzbare Öle wie Raps-, Erdnuss- oder Avocado- beziehungsweise ein spezielles Bratöl handelt. Kräuter wie Salbei, Thymian, Rosmarin sowie Knoblauch tragen mit ihren Antioxidantien dazu bei, entstehende krebserregende Stoffe auf natürliche Weise abzupuffern. Auch wenn man immer wieder davon liest: Fleisch mit Bier abzulöschen sorgt nicht etwa für besseren Geschmack, sondern fördert erst recht die Bildung von polyzyklischen aromatischen Kohlenstoffen (PAK). Während das Grillgut mariniert, kann der Grill langsam angeheizt werden. Auch da lohnt sich ein kritischer Blick: Für Grillkohle oder -briketts werden nämlich in Südamerika und Afrika oft illegal riesige Waldflächen abgeholzt oder ökologisch bedenkliche Braunkohle verarbeitet. Öko-Bewusste bevorzugen daher geprüfte heimische Erzeugnisse wie die Naturland zertifizierte „Nero Grillkohle“, für die Holz aus dem ökologisch bewirtschafteten Saarbrücker Stadtwald verarbeitet wird. Damit der Funke überspringt, ist noch ein Anzündhelfer notwendig. Der sollte möglichst aus naturbelassener Holzwolle und hochwertigen Wachsen bestehen, denn chemische Produkte werden meist aus Erdölderivaten hergestellt.

Vom Rost auf den Tisch

Sobald die Anzündhilfe restlos verbrannt und die Glut bereit ist, können je nach Vorliebe Fleisch, Wurst, Tofu, Grillkäse, Maiskolben, Paprika- und Zucchinistreifen oder individuell zusammengestellte Gemüsespieße auf den Rost gelegt werden. Sofern keine Fettfangschale im Grill integriert ist, sollte die Marinade vorher gut abtropfen, um nicht mit Kohle, Brikett oder Gasbrenner in Berührung zu kommen. Statt umwelt- und gesundheitsschädlicher Alufolie oder -schalen bietet die Natur weitaus bessere Alternativen: Ein großes Rhabarber-, Mangold- oder Kohlblatt schützt das Grillgut ebenso und sieht zugleich viel mehr nach „Grillabenteuer“ aus. Steht dann das Essen auf dem Tisch, bietet der Naturkostfachhandel eine Fülle verschiedener Grillsaucen und Senfspezialitäten, die dem Ganzen den letzten Pfiff verleihen. Als Beilage eignen sich knackige gemischte Salate, aber auch Ofenkartoffeln mit Kräuterquark oder mit Feta gefüllte und gegrillte Champignons, Tomaten oder Bratpaprika. Wer dann noch Hunger hat, kann sich sogar einen Nachtisch grillen: Dazu wird die Schale einer Banane längs aufgeschnitten und mit Schokoladenstücken gefüllt, die über der Glut langsam schmelzen und sich wunderbar mit der süßen Frucht verbinden. Weniger gehaltvoll, aber ebenso lecker sind gegrillte Pfirsich- und Aprikosenhälften oder Ananasviertel, die dann mit etwas Honig und Crème fraîche, Joghurt oder Vanilleeis serviert werden.

Plastikfrei zum Picknick

Es muss nicht immer Feuer im Spiel sein, wenn es um ein gutes Essen in freier Natur geht. Schön ist auch, ganz einfach zu Fuß oder per Rad mit einem lecker bestückten Picknickkorb ins Grüne zu ziehen. Wie daraus ein rundum umweltfreundliches Erlebnis wird, haben die Engländer schon im 19. Jahrhundert vorgemacht: Sie bereiteten Scones, Pies, Sandwiches und Salate vor, füllten einen großen Korb mit Geschirr, Gläsern und Besteck und deckten statt dem Tisch eine Picknickdecke auf der grünen Wiese. Warum nicht einfach diesem guten Vorbild folgen und statt Einweg- auf robuste und ungleich stilvollere Mehrweglösungen setzen? Wem das gute Porzellan dafür zu schade ist, findet auf Flohmärkten günstige Angebote. Unzerbrechlich ist die Bambuskollektion, die Ekobo zu Fair Trade Bedingungen aus Bambusfasern und einem lebensmittelechten Melamin-Bindemittel herstellt und unter dem Markennamen Biobu vertreibt. Dazu gehören ebenso farbenfrohe wie formschöne Trinkbecher, Schüsseln, Besteck und ganze Picknicksets für vier Personen inklusive Transportbox. Um die Speisen und Getränke sicher an ihr Ziel zu bringen, hat zum Beispiel der Online-Shop naturlieferant.de jede Menge praktische und plastikfreie Ideen. Brotzeitdosen und Trinkflaschen aus Edelstahl lassen sich im Handumdrehen reinigen und neu befüllen. Im Baumwollsackerl sind Brot, Semmeln, Obst und Gemüse gut geschützt. Und das „Bee‘s Wrap“, das aus Bio-Baumwoll-Musselin, Bienenwachs, Jojobaöl und Baumharz besteht, muss nur kurz mit einem feuchten Spültuch abgewischt und an der Luft getrocknet werden, um bereit zu sein für die nächsten Sandwiches, Wraps, Kuchenstücke oder Knabberriegel.

Kreative Outdoor-Küche

Gut ausgewaschene Marmeladen- und Konservengläser mit Twist-Off-Deckel oder Bügelgläser sind optimal, um Salate aus Kartoffeln, Reis, Nudeln oder Hülsenfrüchten fix und fertig angemacht und portioniert zu transportieren. Bei Grünen Salaten ist es allerdings besser, das Dressing in einem kleinen Fläschchen mitzunehmen und an Ort und Stelle überzugießen, damit die empfindlichen Blätter bis zum Picknickstart nicht in sich zusammenfallen. Auf www.rapunzel.de/rezepte-fuer-unterwegs.html gibt es eine Fülle von guten Ideen, um das Essen unter freiem Himmel genussvoll zu gestalten. Auch kleine Kuchen oder herzhafte Aufläufe können übrigens direkt im Glas gebacken werden, da sie Temperaturen von 200 Grad problemlos aushalten. Frisch aus dem Ofen, werden sie gleich mit dem Deckel verschlossen und als Nachtisch serviert – oder als süßes Präsent überreicht.

Claudia Mattuschat