Der Ursprung der Nudel kann nicht mit Sicherheit lokalisiert werden. Im Moment hat China die Nase mit einem 4000 Jahre alten Nudeltopf vorn, aber auch die Griechen und Römer hatten bereits im 4. Jahrhundert vor Christus Nudeln im Angebot. Dagegen sind unsere heimischen Spätzle mit 400 Jahren echte Youngster. Wie auch immer, die Nudel gehört seit Langem zu den weltweit beliebtesten Gerichten.

Kein anderes Lebensmittel kann mit so vielen verschiedenen Formen aufwarten. Allein in Deutschland finden sich rund einhundert verschiedene Sorten, weltweit sind es ca. sechshundert. Während italienische Nudeln aus Hartweizengrieß ohne Ei hergestellt werden, lieben die Deutschen Eiernudeln. Veganer und Menschen mit Glutenunverträglichkeit greifen lieber zu Reis- oder Maisnudeln. Wichtig ist jedoch, sie müssen sich gut mit den jeweiligen Soßen verbinden. Und damit ist auch schon ein Teil der Formenvielfalt erklärt. Unter www.food-info.net findet sich eine große Nudelauswahl mit passender Verwendungsmöglichkeit.

Schleifchen auf dem Teller

Das Auge isst mit und so haben die vielerlei Formen zwar einen praktischen Grund, die Aufnahme von Soße, aber auch einen optischen. Daher wird auch gerne mit Farben gespielt. So finden sich rote Nudeln, gefärbt mit Roten Beten oder Tomaten, orange (Karotte) und grüne (Spinat) Nudeln. Zu Fischgerichten sind die intensiv schwarzen Sepia-Nudeln ein Highlight während Bärlauchnudeln nicht nur mit frühlingshaftem Grün punkten, sondern auch mit ihrem frischen Knoblauchgeschmack. Der Bio-Fachhandel wie auch kleine Bio-Nudelmanufakturen bieten oft ausgefallene Kombinationen an, die den Gaumen aufs angenehmste kitzeln. Auch die verschiedenen Grundzutaten sind für den Geschmack relevant.
Hartweizen, eine Wärme liebende Getreidesorte des Mittelmeerraums, ist der Grundstoff für typisch italienische Pasta. Die milde, daher für viele Gerichte geeignete, Nudel hat jedoch einen hohen Glutengehalt und ist damit für Menschen mit Zöliakie nicht empfehlenswert. Ebenso Eiernudeln und Spätzle, die mit Weizenmehl hergestellt werden. Wer weder an einer Ei-Allergie noch an einer Glutenunverträglichkeit leidet, schätzt allerdings den besonderen Geschmack dieser Teigwaren.
Vollkornnudeln haben einen höheren Ballaststoffanteil und sättigen daher lang anhaltender. Sie sind ernährungsphysiologisch wertvoller, da sie einen höheren Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen haben. Die anfangs wegen ihrer dunkelbraunen Farbe ungeliebte Nudel wird aufgrund ihres Geschmacks immer beliebter. Exotisch und eher ohne Geschmack sind Glasnudeln aus Mungbohnen hergestellt. Für Allergiegeplagte sind sie aber eine gute Alternative. Ebenso wie Reisnudeln oder Nudeln aus glutenfreiem Weizen. Seltener im Handel zu finden sind Nudeln aus Buchweizenmehl, Hirse, Kamut, Quinoa oder roten Linsen. Noch exotischer sind Konjak-Nudeln aus der Konjak-Wurzel. Sie sind basisch und extrem kalorienarm.
Damit kommen wir auch schon zum nächsten Thema: Nudeln machen dick? Diese landläufige Meinung stimmt so nicht. Nudeln haben je nach Sorte zwischen 90 und 150 Kalorien pro 100 Gramm. Getoppt wird dieser Wert allerdings durch Sahnesoßen und Parmesan. Wer leichte Gemüsesoßen zu seinen Nudeln isst, hat nicht nur ein Sportleressen durch die schnell zur Verfügung stehenden Kohlehydrate, sondern auch ein kalorienarmes Gericht das lecker schmeckt.

Schadstoffe auf dem Teller

Da Nudeln meist aus Getreide hergestellt werden, haben Tests auch immer wieder eine Belastung mit Schadstoffen festgestellt. In der Mehrzahl der getesteten Produkte wurde das Pestizid Deoxynivalenol (DON) nachgewiesen. Gesundheitlich bedenklich war deswegen aber keines der Produkte. Da in der ökologischen Landwirtschaft chemische Mittel verboten sind, ist man gut beraten, zu Bio-Nudeln zu greifen. „Zwar mögen Ökotest und Stiftung Warentest urteilen, dass auch konventionelle Nudeln okay sind, sie berücksichtigen jedoch nicht die Vorzüge der Bio-Zutaten“, so Bettina Pabel in ihrem bioPress-Artikel über Bio-Teigwaren. „Nachhaltiger Anbau ohne Gen-Weizen, Pestizide und synthetische Düngemittel, keine Eier aus Massen-Legebatterien, hochwertige Füllungen. Dazu kommen oft traditionelle handwerkliche Herstellungsmethoden in modernen, hygienischen Anlagen. Der Kunde schmeckt’s!“ Besondere Schätze kann man auf Biohöfen mit eigenem Hofladen entdecken. Dort werden handgemachte Nudeln in hoher Qualität hergestellt. Meist werden Eier der eigenen Legehennen verarbeitet, mit Kräutern der Saison experimentiert und an kreativen Formen stehen diese Teigwaren vom Bauernhof der italienischen Vielfalt fast nicht nach.

Glück auf dem Teller

Dass Nudeln glücklich machen ist eine nachgewiesene Tatsache. Nudeln sind eine kohlenhydratreiche Kost. Das gibt dem Körper über den Zucker, den die Kohlenhydrate liefern, nicht nur schnell Energie, sondern regt auch die Insulinproduktion an. Insulin wiederum erhöht den Tryptophanspiegel im Hirn. Der Körper stellt aus diesem Stoff das Glückshormon Serotonin her. Wer sich für Dinkelnudeln entscheidet wird doppelt glücklich, denn schon Hildegard von Bingen stellte fest: „Dinkel macht die Seele froh und gutes Blut!“
Kinder beurteilen das Essen nicht nach Glück, sondern nach Geschmack. Und sie lieben Nudeln. Durchaus auch jeden Tag. Und es müssen Spaghetti sein. Damit stehen sie allerdings nicht allein. Nach einer Umfrage der Zeitschrift Schrot & Korn sind helle Hartweizen-Spaghetti auf Platz eins der Beliebtheitsskala im Naturkosthandel, gefolgt von Vollkorn-Spaghetti und Spiralen.
Auch in den Reigen der Welt-Tage hat es die Nudel geschafft. Seit 1995 steht am 25. Oktober die Nudel im Mittelpunkt. Selbstverständlich gibt es am Welt-Nudel-Tag nur eines: Pasta!

Elisabeth Schütze