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Gastro Resihuber Schokotarte

 

In ein Restaurant gehen. Oh ja, das macht Spaß. Einfach da sitzen, die Speisekarte studieren, bestellen und etwas gutes Essen und Trinken. Zum Abschluss noch ein Dessert oder Digestif. Wunderbar. Nicht einen Finger braucht man krümmen, genauso wenig stundenlang vorm Herd stehen oder kiloweise Gemüse schneiden und Fleisch oder Fisch zubereiten. Nur eine Frage stellt sich bei diesem kulinarischen Hochgenuss: Entsprechen die Speisen und Getränke biologischen Standards? Denn nicht nur der Geschmack sollte zählen, sondern auch die inneren Werte des Restaurants. Wie wird man überhaupt ein Bio-Restaurant? Fragen über Fragen – der Spatz gibt Antworten darauf.

„München schmeckt Bio“


– und das nun offiziell schon seit 2006. Damals beschloss der Stadtrat das Projekt „Biostadt“ mit dem Referat für Gesundheit und Umwelt anzugehen und zu starten. Eine Stadt, in der es mittlerweile um die 30 Restaurants gibt, die mit ökologischen und biologischen Produkten kochen. Wie das „resihuber“ in Sendling, das zu 100 Prozent auf Bio setzt. Birgit Neumann und Willi Pfaff, die vor 30 Jahren „VollCorner“ gegründet haben, sorgen mit ihrem Team für Hochgenuss. Beliefert werden sie von ihren Biomärkten. Reinste Bio-Qualität bietet ebenso das „Basic Biobuffet“ in Schwabing. Jeden Tag von 9 Uhr bis 21 Uhr geöffnet, außer sonntags. Morgens zum Frühstück gibt es bereits biologische Leckerbissen. Die hauseigene Patisserie serviert glutenfreie, vegane und zuckerfreie Kuchen. Mittags sorgen bis zu 30 verschiedene Salate und ein warmes Buffet mit vegetarischen und veganen Gerichten sowie einem Fleisch- oder Fischgericht für kulinarische Erlebnisse.
Mit regionalen und biologischen Speisen überzeugt „the spice bazaar“. Die mediterrane und orientalische Küche am Marstallplatz achtet auf nachhaltige Landwirtschaft und artgerechte Tierhaltung. Die Speisekarte füllt sich laufend mit neu entdeckten biologischen und biodynamischen Lebensmitteln. Das Tian am Viktualienmarkt nutzt die Vielfalt seltener, fast vergessener Gemüse-, Obst- und Getreidesorten – mit unverwechselbaren Aromen und wertvollen Nährstoffen. Die saisonalen Zutaten bezieht das Tian vorwiegend von Lieferanten aus der Region. Wie die „Hostaria Rò e Bunì“ in Schwabing – ein italienischer Landgasthof, der die Sinne mit Bio-Pasta, Bio-Fleisch und Bio-Gemüsen verzaubert. So wird die Pasta Fresca direkt vor Ort hergestellt, ist handgemacht. Das Fleisch stammt von Bauern aus Bayern und Österreich.


Biologisches Wirtshaus


Der Klinglwirt in Haidhausen ist ein uriges Wirtshaus mit bayerischer Küche. Hier wird mit biologischen Produkten aus der Region gekocht. Beliefert wird er dabei von den Herrmannsdorfer Landwerkstätten. Das Speisen- und Getränkeangebot orientiert sich am bayerischen Küchenkalender, richtet sich nach den Jahreszeiten. Nach dem Motto: Das Einfache ist oft das Beste. Das Geflügel stammt aus artgerechter Freilandhaltung, das Fleisch überzeugt durch Bio-Qualität und die Forellen oder Saiblinge kommen aus einer nachhaltigen Fischwirtschaft. Es geht noch weiter: Man kann sich Gerichte auch liefern lassen, diese werden in umweltfreundliche und kompostierbare Boxen verpackt und überwiegend mit einem Fahrrad zum Kunden gebracht.
Um Nachhaltigkeit dreht sich einiges beim Gasthaus Domagk, die mit regionalen Zutaten kochen und ein Ort der Begegnung für alle Anwohner des neuen Viertels „Domagkpark” sowie der „Parkstadt Schwabing” sein wollen. Es ist der erste Genossenschaft-Gastrobetrieb in München – die „Gasthaus im Quartier e.G.“ hat über 130 GenossInnen.


Guter Geschmack außerhalb der Stadt


Mit einem traumhaften Garten und Speisen in Bio-Qualität trumpft das Café der „Wolfmühle“ auf – gut 20 Kilometer östlich von München, zwischen Forstinning und Markt Schwaben. Mit Kässpatzn aus eigenem Mehl, frischen Salaten sowie hausgemachten Kuchen und Torten. Die Karte ist klein aber fein. Bereits in vierter Generation führt Familie Löffl die Wolfmühle als traditionellen Handwerksbetrieb. Von den ehemals 13 Semptmühlen sind sie als einzige dem Müllerhandwerk treu geblieben. Zu dem Garten-Café und der Mühle gehört auch noch ein Bioladen.
In einer großen alten Scheune versteckt sich in Glonn, am östlichen Rande von München, das Wirtshaus zum Schweinsbräu. Etwas anderes als Bio kommt da nicht in die Pfanne oder in den Topf. Außerdem kann man direkt sehen, wo die meisten Produkte und Zutaten, die auf der Speisenkarte stehen, herkommen. Das Restaurant mit Biergarten befindet sich auf dem Hof der Herrmannsdorfer Landwerkstätten.
Bio-Restaurant mit Bio-Hotel verbindet der „Alte Wirt“ in Grünwald. Dabei trifft bayrisches Kochhandwerk auf moderne internationale Küche. Im Klartext: Lebensmittel aus ökologischem Anbau bilden die Grundlage für anspruchsvolle und leckere Gerichte. Die Familie Portenlänger führt den Betrieb seit 1919 und legt viel Wert auf saisonal und regional.


Wie wird man ein Bio-Restaurant?


Für ein Restaurant reicht es nicht aus, einfach nur Bioprodukte zu verwenden und diese dann selbst zu kennzeichnen. Wer auf seiner Speisekarte oder auch auf Tafeln im Restaurant ein Gericht, eine Komponente oder eine Zutat mit „Bio“, „biologisch“, „Öko“ oder „ökologisch“ anbietet, muss am Kontrollverfahren nach den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau teilnehmen. Das heißt: Die Einhaltung dieser Vorschriften muss von einer zugelassenen Öko-Kontrollstelle regelmäßig überprüft werden. Dazu muss ein Unternehmen mit einer dieser Stellen einen „Kontrollvertrag“ schließen und die zuständige Landesbehörde entsprechend informieren. Nach erfolgreicher Überprüfung erhält das Unternehmen ein gültiges Bio-Zertifikat für ein Jahr. Bleibt nur noch eines zu sagen: Guten Appetit!

Sebastian Schulke