Tipps rund um die Weihnachtsbäckerei

Süßer Plätzchenduft gehört zur Vorweihnachtszeit wie das geheimnisvolle Geschenkpapiergeraschel und verschlossene Truhen. Für Kinder ein spannende Zeit. Besonders, da sie sich gerne am Kekse backen beteiligen. Na dann, auf ans Back-Werk!

Drei Wochen lang wird nun meine Küche aussehen wie eine Backstube. Trotz putzen werden sich immer wieder Mehlreste oder Krümel auf der Arbeitsplatte finden, der Korb mit den benötigten Zutaten muss gefüllt werden und die bunten Topflappen aus diversen Handarbeitsstunden warten auf ihren Einsatz. Es ist Vorweihnachtszeit und wir wollen backen was das Rohr hält. Doch erst geht es ans Einkaufen. Eine lange Liste muss abgearbeitet werden und auch die Frage, welche Zutaten „richtig“ sind.

Am Anfang steht das Mehl

Für einige Plätzchenrezepte kann ich zwar zum Teil das gewohnte Vollkornmehl verwenden, aber für feine Butterkekse muss ich dann doch auf ein Mehl mit geringer Typenzahl zurückgreifen. Die Typenzahl gibt die Mineralstoffmenge in mg pro 100 g Mehl an. Bei einem Weizenmehl Type 405 sind also 405 mg Mineralstoffe in 100 g Mehl zu finden. Für die Weihnachtsbäckerei empfehle ich ein Bio-Mehl Type 550. Es ist fein genug, um einen geschmeidigen Mürbteig herzustellen, hat aber doch eine höhere Mineralstoffmenge als das landläufig zum Backen angebotene Mehl. Das Dinkelmehl Type 630 ist für einige Rezepte ebenfalls eine gute Alternative.

Doch was tun bei Glutenunverträglichkeit? Auf Weihnachtsplätzchen verzichten? Nein, in der Zwischenzeit gibt es glutenfreie Mehlmischungen, wie zum Beispiel der Mehl-Mix von der Hammer-Mühle, die sich gut für die Weihnachtsbäckerei eignen. Rezepte findet man unter www.glutenfreibacken.com.

Das riecht nach Weihnachten

Da ich auch unter dem Jahr ein absoluter Zimt, Kardamom und Konsorten Fan bin, ist für mich die Weihnachtszeit das reine Paradies. Daher dürfen weder Ingwer- noch Anisplätzchen, Honig- oder Lebkuchen sowie Zimtsterne auf unserem Plätzchenteller fehlen. Mich schreckt auch die „Zimt-Warnung“ des BfR (Bundesinstitut für Risikobewertung) wegen zu hoher Cumarinwerte nicht. Mit dieser Meinung steht das BfR nämlich in Europa alleine da und in Amerika hat Zimt den so genannten GARS-Status (general recognized as safe = Lebensmittel ohne Verzehrbeschränkung). Dennoch kann man mit Ceylon-Zimt, der von vielen namhaften Bio-Firmen angeboten wird, das Risiko – wenn es denn eines ist – umgehen, da er deutlich geringere Cumarinwerte aufweist. Infos unter www.test.de/Cumarin-in-Zimt-Ceylon-Zimt-im-Vorteil-1602223-2602223/.

Die ätherischen Öle von Zitronen und Orangen vervollständigen den weihnachtlichen Duft-Cocktail. Ich verwende sie meistens unbearbeitet, als Schalenabrieb oder als Saftbeigabe. Das Aroma ist aber auch als Öl, getrocknet oder kandiert zu erhalten und bringt Frische in viele Backwerke.

Harte Schale, feiner Kern

Leider waren dieses Jahr die Eichhörnchen wieder einmal schneller als ich und so tendiert meine Haselnussernte gegen Null. Aber Walnüsse gab es heuer wieder reichlich und in Natur-Bio. Wer nicht auf eigene oder nachbarliche Bäume zugreifen kann, wird im Bioladen oder auf Bauernmärkten fündig. Haselnüsse kommen meist aus dem Ausland, werden jedoch vermehrt in Deutschland als landwirtschaftliches Produkt angebaut (www.haselnussanbau-verein.de/biologischer-anbau.html). Mandeln ist unser Klima noch zu rau, so dass Bio-Mandeln aus den südlichen Ländern Europas oder gar aus Kalifornien kommen.

Nüsse enthalten viel gutes Fett und auch eine große Bandbreite an gesunden Mineralien und Vitaminen. Als Snack machen sie satt und geben Power. Für die Weihnachtsbäckerei sind sie unverzichtbar, da sie Plätzchen ein unvergleichliches Aroma verleihen. Ein Wermutstropfen dabei sind die Aflatoxine, als krebserregend eingestufte Schimmelpilze, die sich gerne mal in Nüssen breit machen und die nicht zu sehen sind. Daher bevorzuge ich ganze Nüsse, die ich vor dem Backen frisch mahle. Das empfiehlt auch die Verbraucherzentrale Bayern.

Aber süß muss es sein!

Am Zucker scheiden sich ja oft die Geister. Während die einen Zucker gänzlich verteufeln, schaufeln andere ganze Berge in Kaffee, Tee oder Backwerke. Ich bevorzuge hier den Mittelweg und verwende Zucker dort, wo er als Geschmacksträger gebraucht wird und Zuckerersatz in Form von Dicksäften oder Stevia da, wo es möglich ist. So sind für mich alle Nuss- und viele Gewürzplätzchen ohne Rohrohrzucker nicht denkbar, Buttergebäck jedoch ist durchaus auch mit alternativen Süßungsmitteln lecker. Rezepte unter www.steviarezepte.org/rezeptart/backen. Doch zurück zum Zucker: Dass brauner Zucker gesünder als weißer sein soll gehört ins Reich der Sagen. Brauner Zucker enthält nur sehr geringe Reste an mineralreicher Melasse, so dass deren hohe Nährstoffgehalte im braunen Zucker kaum zu Buche schlagen, während der Anteil der Saccharose mit 97,4 Prozent vergleichbar mit weißem Zucker ist.

Auch bei Eiern greift der Verbraucher gerne zu braunen, weil „gesünderen“, Eiern. Dabei sind die Ei-Inhalte bei weißen wie bei braunen Eiern gleich. Wichtig für die Weihnachtsbäckerei ist allein, dass die Eier aus einer guten, bäuerlichen Biohaltung stammen. Und auch bei einer weiteren Zutat ist es wichtig auf die Herkunft zu achten: Schokolade und Kakao. Hier sollte „fairtrade“ (www.fairtrade-deutschland.de) der Standard sein. Für den guten Geschmack sorgen Kuvertüren von weißer, Vollmilch- oder Bitter-Schokolade. Auch eine vegane Kuvertüre lässt sich im Bioladen finden.

Hie und da ein Spritzer Rum in den Teig oder in eine Glasur, das ist das berühmte Tüpfelchen auf dem i des Geschmacks. Ja, und nach getaner Arbeit ein kräftiger Grog ist ja schließlich auch nicht zu verachten.

Viel Spaß beim Backen wünscht Ihnen