Wie selbstverständlich nutzen wir heute Kreuzkümmel, Bockshornklee, Kardamom und vor allem Pfeffer. Nach Europa sind diese in größerem Stil jedoch erst im 15. Jahrhundert gekommen. Die Entdeckung des Seeweges um das Kap der Guten Hoffnung nach Indien durch den Portugiesen Vasco da Gama eröffneten einen regen Handel mit den teuren Kostbarkeiten. Als Kolonialmacht kontrollierten die Portugiesen fast einhundert Jahre unangefochten den Gewürzmarkt.

Wer die Kunst des Würzens beherrscht, tut nicht nur seinen Speisen Gutes, sondern auch der Gesundheit. Viele Naturheilmethoden basieren auf der Wirkung heilender Kräuter und Gewürze. Die bekannteste ist wohl Ayurveda. Nach der Lehre des Ayurveda sind Gewürze Nahrungsmittel mit besonderen Eigenschaften. Über den Geschmackssinn kommunizieren Gewürze und Kräuter mit den drei Doshas und können diese regulieren. Doch das sei nur am Rande erwähnt. Wichtiger ist der herrliche Geschmack, den Gewürze und Kräuter zaubern.

Indien – Land der Gewürze

Curry ist wohl die bekannteste Gewürzmischung Indiens. Aus Kurkuma, Chili, Pfeffer, Kardamom, Koriander, Ingwer, Kreuzkümmel, Nelke und Muskat werden Pulver und Pasten in verschiedenen Schärfegraden hergestellt. Sie geben Reisgerichten oder hellem Fleisch das Flair des Exotischen. Eine andere, nicht so bekannte, Gewürzmischung vertieft diesen Eindruck noch: Garam Masala. Diese aus Kardamom, Nelken, Kreuzkümmel, Pfefferkörner, Zimt und Muskatnuss bestehende Mischung bringt neben der Schärfe eine raffinierte Zimtnote in die Gerichte.

Ingwer mit seinem kräftig scharfem Geschmack und seinen heilsamen Wirkungen hat durch den Sushi-Trend und durch einen bekannten Fernsehkoch in den letzten Jahren wieder vermehrt Eingang in das deutsche Gewürzregal gefunden. Die schmackhafte Wurzel ist weder aus winterlichem Tee und Gebäck noch aus Gemüsesuppen und vielen Fleischgerichten wegzudenken. Ingwer hat als Heil- und Gewürzpflanze eine lange Geschichte: Vermutlich wird die Wurzel schon seit über 4000 Jahren von Menschen verwendet. Der Ursprung wird in Indonesien vermutet. Sogar der chinesische Gelehrte Konfuzius erwähnte um 500 v. Chr. Ingwer in seinen Schriften. Im Mittelalter war Ingwer sehr beliebt und der Handel blühte. Hildegard von Bingen, stand dem Ingwer allerdings skeptisch gegenüber, dies ist sicherlich auf ihre Position als Vertreterin der Kirche zurückzuführen, da Ingwer dafür bekannt war auch aphrodisierend zu wirken. Als Aphrodisiakum wirken allerdings viele exotische Gewürze. Auch Zimt und Safran reihen sich hier ein. Wer nun Appetit auf die würzige indische Küche bekommen hat, findet unter www.indien-rezepte.de viele leckere Gerichte.

Südamerika – sweet and hot

Vanille ist ebenfalls ein sehr verführerisches Gewürz das aus der „süßen“ Küche nicht wegzudenken ist. Ursprünglich in Mexiko beheimatet wird das Orchideengewächs nun auch in Indonesien, auf den Komoren, auf Réunion und Tahiti auf Plantagen angebaut. Nur noch 10% der weltweiten Produktion kommen aus Mexiko. Da Vanille neben Safran zu den teuersten Gewürzen zählt, haben findige Chemiker einen synthetischen Ersatzstoff, das Vanillin, erdacht. Ca. 12.000 Tonnen werden davon im Jahr für Süßspeisen, Milchprodukte, Getränke, Gebäck etc. verbraucht. Zum Vergleich: Der Verbrauch von echter Vanille liegt bei ca. 1.000 Tonnen. Der billige Ersatzstoff wird leider auch sehr oft in Kindernahrung zur „Geschmacksabrundung“ verwendet. Alle Gesundheitsportale sind sich darüber einig, dass es unakzeptabel ist, Kinder schon so früh an die typischen Aromen industriell hergestellter Süßwaren zu gewöhnen. Hier kann man Verbraucher wieder nur bitten, die Inhaltsangaben genau zu lesen.

Chili ist nicht so teuer und wird deshalb auch nicht durch synthetische Stoffe ersetzt. Die scharfe in Südamerika beheimatete Schote bringt Pep in viele Gerichte. Das bekannteste ist wohl Chili con Carne, ein aus Fleisch, Bohnen und viel Chili bestehender Eintopf. Weiter Rezepte findet man unter www.chileplanet.eu. Chili gehört in die Familie der Nachtschattengewächse wie Paprika und Tomaten, aber sie sind im Gegensatz zu ihren Verwandten scharf. Dabei variiert die Schärfe je nach Sorte. Eine so genannte Schärfescala findet sich unter www.chilifan.de. Doch nicht nur in scharfen Gerichten ist Chili ein Gewürz das den Gerichten Charakter gibt, die Kombination mit Schokolade bringt ein fantastisches Gaumenerlebnis.

Europa – Gewürze und Kräuter vom Feinsten

Der Kräutergarten war seit jeher nicht nur der Ort auf dem Heilpflanzen wuchsen, sondern viele wurden auch ganz selbstverständlich zum Würzen verwendet. Zum Beispiel die Würzpflanze Dost, besser bekannt als Oregano oder Majoran, ohne die weder eine typische Weißwurst noch ein mediterranes Nudelgericht auskommt. Die ursprünglich im Mittelmeerraum beheimatete Pflanze wird heute weltweit in warmen und gemäßigten Breiten angebaut und genutzt. Ebenso Petersilie, die nicht nur mit einem hohen Vitamin C Gehalt punktet, sondern mit dem unvergleichlich frischwürzigen Geschmack der Blätter, ohne den einem Kartoffelgemüse oder einer deftigen Fleischbrühe der typische Geschmack fehlen würde. Petersilie ist aber auch ein Kraut das besonders in der arabischen Küche sehr geschätzt wird. Als Dritter im Bunde der bekannten Kräuter ist Schnittlauch zu erwähnen. Dieses vielfältig zu verwendende Küchenkraut bringt frisch oder getrocknet in Salate und Soßen ein feines Zwiebelaroma. Der zwar aus Mittelasien stammende aber in unseren Gärten zwischenzeitlich heimische Estragon ist vor allem zum Verfeinern von Senf und Essig geeignet. Auch Geflügel, Reis und roher Fisch bekommen mit dem Gewürz eine ungewöhnliche und angenehme Note. Borretsch, Pimpinelle, Rosmarin und Thymian sind nicht nur hervorragende Küchenkräuter, ihre Blüten sind auch bei Bienen sehr beliebt. Wacholderbeeren dürfen in keiner Wildsoße fehlen ebenso wie die Blätter des Lobeerbaums. Für süße Gerichte oder selbst hergestellte Tees eignen sich Zitronenmelisse, Pfefferminze und auch Lavendel. Eine Lavendel Crème Brûlée zum Beispiel ist ein Geschmacksfeuerwerk auf der Zunge. Rezept unter www.chefkoch.de

Mit einem bunten Kräuterbeet im Garten oder Kräutertöpfen auf dem Balkon wird ohne großen Aufwand der Speiseplan abwechslungsreicher. Anregungen gibt es in einem Buch „Kräuter! Gartenspaß und Kochvergnügen“, das unter www.gartenfreunde.de zu finden ist. Gärtnereien haben sich ebenfalls auf die Kräuterküche eingestellt und bieten Würzpflanzen in Töpfen an. Viele davon bereits in Bioqualität. Große Auswahl also, um gewohnte Gerichte mit exotischen Gewürzen oder frischen Gartenkräutern aufzupeppen.

Kräuter und Gewürze sind in der modernen Küche nicht mehr wegzudenken. Heute findet man sie in stylischer Aufmachung und teilweise recht exotischen Mischungen in großer Auswahl im Handel.

Elisabeth Schütze