Der Herbst schenkt uns eine Fülle an frischem Obst und Gemüse. Er verwöhnt die Sinne nicht nur mit den Gerüchen reifer Äpfel, erdiger Kartoffeln oder süßen Birnen, mit einem Leuchtfeuer an Farben weckt er auch die Lust am regionalen und saisonalen Kochen.

Herbstzeit ist Suppenzeit

Wenn die Temperaturen sinken und die ersten Fröste uns den nahen Winter ankündigen ist es wieder Zeit für Suppen. Wohlig warme, köstlichen Duft verströmende Gerichte, die im Handumdrehen auf den Tisch gebracht werden können. Der Klassiker schlechthin ist die Kartoffelsuppe, die schon in Omas Kochbuch zu finden war. Meist stand bei den alten Rezepten auch die verwendete Kartoffelsorte, denn je nachdem ob man eine cremige oder eine stückige Suppe wollte, musste man andere Kartoffeln verwenden. Die in Supermärkten übliche Einheitskartoffel mit dem Merkmal „vorwiegend festkochend“ war da nicht gefragt. Die Sorte „Ackersegen“ war lange Jahre eine der bekanntesten mehlig kochenden Kartoffeln. Ab den 70er Jahren wurde sie mehr und mehr von der Sorte „Adretta“ abgelöst, die sich mit kräftigem Geschmack und einer schönen Gelbfärbung des Fruchtfleisches die Küchen und Suppentöpfe eroberte. In Bio- und Hofläden erhält man sortenreine Kartoffeln und kann sich von mehlig- bis festkochend für alle Gerichte die richtige Sorte aussuchen. Wer sich für die Geschichte der Kartoffel interessiert, dem sei das Buch „Es möge Erdäpfel regnen“ von Ingrid Haslinger empfohlen. Neben der spannenden Entdeckung der Knolle finden sich auch 170 Rezepte zum Nachkochen.
Doch zurück zur Suppe und zu einer immer mehr Beliebtheit erlangenden Frucht, dem Kürbis. Von Amber Cup bis Zenith gibt es über 100 Sorten Speise- und Zierkürbisse. Nachzulesen unter www.ichkoche.at/kuerbis-lexikon. Die gängigsten Sorten in unserer Küche sind jedoch meist der Hokkaido, der Butternut und der Muskatkürbis. Das Fruchtfleisch von Halloween-Kürbissen gelangt nach dem Schnitzen der typischen Fratzen oft in die Biotonne. Schade, denn auch daraus lässt sich eine feine, cremige Suppe kochen, die mit Sahne, Curry oder Ingwer ein tolles Aroma bekommt.
Ein weiteres Highlight der Herbstküche sind Gemüsesuppen. Karotten, Lauch, Sellerie und Kohl sind nun günstig und manch einer hat sie auch noch im eigenen Garten. Kräuter wie Liebstöckel und Petersilie bringen den nötigen Geschmack. Zwar werden beim Kochen die Vitamine in den Gemüsen gelöst, aber da die Brühe ja ein wesentlicher Bestandteil ist, bleiben sie für den Verzehr weitgehend erhalten.
Das Thema Gesundheit steht auch bei einer anderen Suppe ganz oben – der Hühnerbrühe. Nachweislich ist eine kräftige Hühnersuppe ein gutes Mittel Erkältungen zu trotzen. In Hühnersuppe steckt der entzündungshemmende Eiweißstoff Cystein, der auf die Schleimhäute abschwellend wirkt. Darüber hinaus ist der Wohlfühlfaktor nach dem Genuss einer wärmenden Suppe ebenfalls ein Aspekt zur Gesundung. Um für die Erkältungssaison vorzusorgen ist Hühnerbrühe auch gut einzukochen. Wichtig dabei ist, das Suppenhuhn in kaltem Wasser anzusetzen, damit alle Inhaltsstoffe ausgezogen werden können. Wem das zu aufwendig ist, kann Bio-Hühnersuppe auch im Glas erwerben, zum Beispiel unter www.diebiohennen.de.

Kraut und Rüben

Jetzt kommen sie wieder frisch vom Feld. Knackig und mit vielen Vitaminen und Mineralstoffen bereichern sie die Herbstküche. Blumenkohl und Brokkoli, deren Röschen feine Beilagen und Suppen liefern. Wirsing für Krautwickel, Blaukraut zum Wild und Weißkraut als Salat oder Bayrisch Kraut zum Schweinebraten. Und wer es lieber vegetarisch möchte, verwendet den Kohl für Aufläufe zum Beispiel mit Feta. Im Norden des Landes schätzt man den Grünkohl, der mit einer deftigen Wurstspezialität ein typisches Herbstgericht ist. Als Rohkost, Beilage oder Suppe eignen sich auch alle Rübensorten. Am bekanntesten ist wohl die Gelbe Rübe, die allerdings nicht immer gelb sein muss. Selbst in weiß und lila sind sie zwischenzeitlich auf dem Markt. Pastinaken haben die Speiseteller seit langem erobert und auch Teltower Rübchen und die Steckrübe finden immer mehr Anhänger. Rote Bete oder ihre attraktive Schwester die Ringelrübe eignen sich für viele Gerichte wie Carpaccio, Suppen, Ofengemüse, Salate und vieles mehr. Allen Rüben- und Kohlarten ist eines gemein: Sie sind, richtig gelagert, sehr lange haltbar und liefern über die gesamten Herbst- und Wintermonate wichtige Vitamine und Mineralien.

Herbstsalate – frische Vitamine

Aus dem Freiland sind nun nur noch wenige Salatsorten zu erhalten. Zu den typischen Herbstsalaten gehören Chicorée, Endivien, Zuckerhut, Radicchio und Feldsalat. Nicht jeder liebt die leicht bitteren Grünlinge, deren Gehalt an Vitaminen und Mineralien aber eindeutig für sie spricht. So enthält Zuckerhut zum Beispiel Mineralstoffe wie Kalium, Phosphor und Kalzium, das krebsvorbeugende Provitamin A sowie die Vitamine B1, B2 und C. Auch die Bitterstoffe sind gesund, das wusste schon Hildegard von Bingen unter deren Namen Bittertropfen vertrieben werden. Dann doch lieber Salat essen. Der in den Salaten vorhandene Bitterstoff Intybin regt die Tätigkeit des Magens an und fördert die Produktion der Magensäure. Außerdem verbessert er den Gallenfluss, was wiederum wichtig für die Fettverdauung ist. Wer den bitteren Geschmack ein wenig abmildern möchte kann das mit wenigen Mitteln erreichen. Da die Herbstsalate eine kräftigere Blattstruktur haben vertragen sie durchaus ein würzigeres Dressing. Dem auch noch eine Spur Honig oder Zucker zugesetzt ergibt ein spannendes Geschmackserlebnis zwischen süß und herb. Darüber hinaus sollte man Strunk und grobe Blattrippen entfernen. Sie enthalten die meisten Bitterstoffe. Endivien paart sich gerne mit Kartoffeln im Salat und verliert dadurch auch ein wenig an Bitternis. Feldsalat hat, wenn er zur richtigen Zeit geerntet wurde, kaum Bitterstoffe und zählt zu den Lieblingen auf dem Vorspeisenteller.

Jetzt geht’s ans Eingemachte

Der Herbst mit seiner Fülle an Früchten ist die ideale Zeit um Vorräte anzulegen. Wer es geschafft hat vor den Vögeln die Holunderbeeren zu ernten kann seine Hausapotheke um ein weiteres Naturprodukt gegen Erkältungskrankheiten ergänzen. Ob als Saft, Kompott oder Gelee und Marmelade, Holunder entwickelt in allem seine Gesundheit stärkende Wirkung. Die Beeren sind eine ausgezeichnete Quelle an Vitamin C, A und B sowie Kalium, Kalzium und Eisen und übertreffen mit ihren Inhaltsstoffen dabei Cranberrys, Gojibeeren, Heidelbeeren und Brombeeren um Längen. Nicht ganz so bekannt, aber ebenso entzündungshemmend sind Schlehen. Sie benötigen vor der Ernte jedoch eine gute Portion Frost, damit die bitteren Gerbstoffe abgebaut werden. Wer nicht so lange warten will, kann die Beeren aber auch einfrieren und dann verarbeiten.
Weniger aufwändig ist die Verarbeitung von Äpfeln und Birnen, die nun Saison haben. Ob Mus, Marmelade, Kompott oder als Dörrobst, mit diesen Früchten lässt sich ein guter Wintervorrat anlegen. Bis Mitte Oktober gibt es auch noch späte Zwetschgen, deren Süße die Zugabe von Zucker in Kompott und Marmelade überflüssig machen. Ein wenig Kraft und ein scharfes Messer benötigt man bei der Verarbeitung von Quitten. Diese wunderbar duftenden Früchte sind jedoch die Mühe wert. Besonders das Quittenbrot ist eine leckere Süßigkeit zum Naschen. Aber nicht nur Süßes ist für den Wintervorrat geeignet.
Herbstgemüse sind perfekt für Einmachgläser. Auch zum Fermentieren eignet sich das eine oder andere Gemüse. So sind zum Beispiel Rote Bete, typisch süß-sauer eingelegt mit einem Hauch von Kümmel eine schmackhafte Beilage. Oder Karotten klassisch eingekocht im Glas, die immer dann zum Einsatz kommen, wenn frische Rüben gerade nicht greifbar sind. Auch die Herstellung von Sauerkraut ist kein Hexenwerk und trägt mit einem hohen Vitamin C Gehalt zur Prävention in Erkältungszeiten bei. Die letzten Tomaten aus dem Garten können zu Chutney, Ketchup oder Suppe eingekocht werden und aus Kräutern lassen sich Pestos herstellen, die im Winter die Fülle sommerlicher Aromen über Nudeln ausbreiten. Suppengrün mit Salz konserviert ist eine günstige und preiswerte Alternative zu Brühwürfeln. Zahlreiche Bücher vom klassischen „Weck Einkochbuch“ bis zur „Einkoch Bibel“ oder „Einmachen ohne Schnickschnack“ helfen mit Rezepten bei der Vorratshaltung.
Nicht immer war das Füllhorn der Gaben aus der Natur so reich gefüllt wie heute. Seien wir daher dankbar und sichern mit unserem Kauf in Bio- und Hofläden nicht nur unseren Genuss, sondern auch ein faires Einkommen für die Landwirte. Das Erntedankfest, das wir jedes Jahr im Herbst feiern, ist ein guter Anlass darüber nachzudenken.

Elisabeth Schütze