Mykologen schätzen, dass es weltweit über eine Million Pilzarten gibt, von denen bisher allerdings nur rund 70.000 Arten wissenschaftlich beschrieben sind. Dazu gehören die nicht so beliebten Schimmelpilze ebenso wie die delikaten Trüffel. Eines ist jedoch allen gemein, sie sind für das Geschehen in der Natur überaus wichtig.

Pilze gelten als die größten Lebewesen der Welt. So kann das Myzel eines Waldpilzes sich oft über mehrere Quadratmeter ausbreiten. Hauptaufgabe eines Pilzgeflechtes ist die Verarbeitung organischer Substanzen. Diese Recyclingarbeit bildet wiederum die Nahrungsgrundlage für andere Lebewesen. Symbiosen mit Bäumen, die sich auch im Namen der Waldpilze wie dem Birkenpilz wiederfinden, sind versierten Pilzsammlern ein Begriff. Dieses Zusammenspiel der Natur ist faszinierend und schützenswert.

Feine Früchte von oberirdischer Schönheit

Eine besondere Spezies, die am frühen Morgen in gebückter Haltung, die Augen fest auf den Waldboden geheftet, durch den Wald streift, ist der Pilzsammler auf der Jagd nach Steinpilz, Marone und Pfifferling. Dazu gehört nicht nur eine gute Kondition, sondern auch eine Portion Sachkenntnis. Denn die Früchte des Waldes können fies giftig sein. Eine durch einen bitteren Gallenröhrling verdorbene Mahlzeit ist da noch das kleinere Übel. Wer also Pilze sammelt, sollte nur die mitnehmen, die er mit Sicherheit kennt oder vor deren Verarbeitung einen Fachmann fragen. Pilzberatungsstellen gibt es in allen Städten. Pilze, die man nicht kennt sollte man unversehrt stehen lassen, da sie, auch wenn sie für den Menschen nicht essbar sind, für den Waldkreislauf wichtig sind. Aber auch gute Speisepilze haben eine Schattenseite: Laut Bundesamt für Strahlenschutz ist die Caesium-137 Belastung nach Tschernobyl immer noch vorhanden. So rät das unabhängige Umweltinstitut München Schwangeren, stillenden Müttern und Kindern auf den Verzehr selbst gesammelter Wildpilze zu verzichten. Für alle anderen gilt: Die eine oder andere Pilzmahlzeit während der kurzen Saison schadet der Gesundheit nicht.

Die feine Alternative – Zuchtpilze

Der wohl bekannteste Zuchtpilz ist der weiße Champignon. Dicht gefolgt vom braunen Egerling. Wenig später eroberte der Austernseitling die Gemüseregale und heute findet sich im gut sortierten Handel eine Vielzahl oft exotischer Speisepilze. Und die sind nicht nur lecker sondern auch gesund. Allerdings sollte hier Bio-Pilzen der Verzug gegeben werden, denn was im Pilz drinsteckt hat auch etwas mit dem Substrat auf dem er wächst zu tun. Bei Bio-Pilzen ist selbstverständlich auch das Substrat ökologisch.
Pilze eignen sich prima zum Abnehmen: Zu rund drei Viertel bestehen sie aus Wasser, enthalten kaum Fett, dafür aber unverdauliches Chitin. Dieser Balaststoff ist dafür verantwortlich, dass sich der Magen lange mit einer Pilzmahlzeit beschäftigt und daher signalisiert: Ich bin satt! Darüber hinaus tragen Pilze zur gesunden Ernährung bei. Sie enthalten Kalzium, Magnesium und weitere Mineralstoffe und Spurenelemente. Daneben beinhalten sie wichtige B-Vitamine und sind reich an essentiellen Aminosäuren, den Bausteinen der Eiweiße. Kein Wunder also, dass sie in der Chinesischen Medizin einen hohen Stellenwert genießen.
Der Tipp, dass man Pilze nicht aufwärmen soll, stammt noch aus der Zeit ohne Kühlmöglichkeiten. Die Eiweiße von Pilzen verderben in der Wärme relativ schnell und führen bei weitere Verwendung der Pilzmahlzeit zu Magenbeschwerden und Durchfällen. Wird das Pilzgericht jedoch im Kühlschrank aufbewahrt kann es durchaus nochmal aufgewärmt werden.

Pilze in der Gourmetküche

Während die Fruchtkörper unserer Waldpilze ein malerisches Bild mit ihren braunen, roten und gelben Kappen im grünen Moos des Waldbodens bieten, sind die teuersten Pilze der Welt unansehnliche Erdbewohner. Weißer wie schwarzer Trüffel werden daher auch nicht von den Luchsaugen geübter Pilzsammler gefunden, sondern von den feinen Nasen von Hunden oder Schweinen. Gourmets schwören auf den unvergleichlichen Geschmack der schrumpeligen Schlauchpilze, die immer in Symbiose mit bestimmten Baum- und Straucharten leben. Oberirdisch wachsende Schlauchpilze wie die Speisemorchel sind zwar auch keine Schönheiten, aber in der Küche aufgrund ihres hervorragenden Geschmacks ebenfalls begehrte Speisepilze. Und wenn wir gerade beim Aussehen sind, viele Pilze, ohne die zum Beispiel eine asiatische Reis- oder Nudelpfanne nicht vollständig wäre, haben keine Ähnlichkeit mit unserer Vorstellung von Pilzen. Mu-Err Pilze zum Beispiel, bei uns besser bekannt als Judasohr, gehören in viele chinesische Gerichte. Der eher geschmacksneutrale Pilz ist reich an Eisen, Kalium, Magnesium und enthält Phosphor, Silicium und Vitamin B1 und punktet daher eher über seinen Gesundheitswert als über den Geschmack.
Doch zurück zur Gourmetküche. Heimische Steinpilze haben ein unvergleichliches Pilzaroma und sind frisch wie auch getrocknet eine Bereicherung in Soßen, Suppen, Wildgerichten oder als Füllung in Teigtaschen. Im Herbst sind diese Köstlichkeiten frisch auf dem Viktualienmarkt und auch auf Wochenmärkten zu finden. Und wer für die vielen Zubereitungsmöglichkeiten von Pilzen Unterstützung braucht, ist mit dem Buch „Wilde Pilz Küche“ aus dem blv-Verlag gut bedient. Ungewöhnliche Gerichte und Tipps vom Autor Michael Schlaipfer gepaart mit kreativen Fotos von Peter Raider machen Appetit auf Pilze & Co.

Vitalpilze – natürliches Superfood

Den gesundheitlichen und energetischen Wert von Pilzen können wir uns das ganze Jahr über zunutze machen. Speziell gezüchtete Bio-Pilze als Pulver oder in Kapselform sind individuell einsetzbar und erhöhen die Vitalfunktion. Wie zum Beispiel der Reishi. In der Traditionellen Chinesischen Gesundheitskunde wird er als „König der Pilze“ oder als „Pilz der Unsterblichkeit“ bezeichnet. Darin wird sein breitgefächertes Potential deutlich, das auf besonders wirksame Polysaccharide und Triterpene zurückzuführen ist. Ebenso bekannt ist der Maitake. Er ist einer der wichtigsten medizinisch nutzbaren Heilpilze. In Überlieferungen findet sich der Hinweis, der Pilz habe früher als derart wertvoll gegolten, dass er mit Silber aufgewogen wurde. Bücher zum Thema sind u.a. „Heilen mit Pilzen – das große Handbuch der Mykotherapie“ aus dem Narayana-Verlag, oder „Apotheke der Heilpilze“ aus dem Naturaviva-Verlag.
Ob man Pilze zur Heilung einsetzt oder sich nur am Geschmack erfreut, Pilze sind ein wunderbares Geschenk der Natur.

Elisabeth Schütze