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Gewürze

Gewürze haben es in sich

Seit Menschengedenken werden Speisen mit Gewürzen verfeinert. Je exotischer, desto begehrter wurden die Zutaten, die aus fernen Ländern in heimische Kochtöpfe fanden. Lange waren sie als Luxusprodukt den Reichen vorbehalten. Dazu gehört auch die Vanille, die sich gerade wieder genau dorthin entwickelt: Binnen weniger Jahre ist ihr Kilopreis um ein Vielfaches gestiegen. Denn Naturprodukte unterliegen eigenen Gesetzmäßigkeiten.

Was heute so mancher Bodenschatz, waren früher Gewürze: Sie galten als Raritäten, die exklusiv in bestimmten Regionen der Welt gediehen. Als Vasco da Gama den Seeweg nach Indien und damit die als Gewürzinseln bekannten Molukken entdeckte, bescherte er Portugal eine fast einhundert Jahre währende Monopolstellung und entsprechenden Reichtum. Das ließ Konflikte entbrennen, die zunächst Holland, später England zu Gebietern über Anbau, Ernte und Handel machten. Der Geschichte nach änderte sich dies, als ein gewitzter Franzose Samen von Muskatnuss und Nelken an sich brachte und sie erfolgreich in den Kolonien seines Landes kultivierte. Damit wurde klar: Jedes Gewürz hat zwar seine Heimat. Doch unter günstigen Bedingungen kann der Anbau auch an anderen Orten geschehen. Diese Erkenntnis sorgte dafür, dass schließlich die Verfügbarkeit stieg, während der Marktpreis immer mehr fiel. Das bekommen heute all jene Länder zu spüren, die sich von einstigen Kolonien zu Gewürzproduzenten entwickelt haben. Auch wenn man ihre Erzeugnisse früher mit Gold aufwog: Reich wird von ihnen heute keiner mehr. Ein besseres Auskommen verspricht der ökologische Anbau von Kräutern und Gewürzen, die im Idealfall über den Fairen Handel zu angemessenen Preisen verkauft werden.

Vanille ist das neue Silber

Überhaupt müssen sich immer mehr Erzeugerländer auf nachhaltige Anbaustrategien besinnen. Sie liegen nämlich oft in Regionen, die die Auswirkungen des Klimawandels bereits deutlich zu spüren bekommen. Übermäßiger Starkregen, lange Trockenzeiten oder heftige Stürme sorgen für Ernteeinbußen und bedrohen ihre Existenz. Wie schnell das geht, zeigt das Beispiel der Bourbon Vanille. Rund 80 Prozent des Edelgewürzes werden auf der südostafrikanischen Insel Madagaskar angebaut, wo 2017 ein besonders schwerer Zyklon wütete. Dadurch wurden viele Anbauflächen zerstört und mussten neu angelegt werden. Zwar wachsen inzwischen wieder Schoten heran. Die aber werden aufgrund der aberwitzig hohen Weltmarktpreise häufig vor der Reife geraubt oder von den Erzeugern unreif gepflückt und verarbeitet, um wenigstens etwas von der Ernte zu haben. Doch auch wenn Vanille derzeit fast wie Silber gehandelt wird: Am Ende bleibt, wie so oft, das Geld bei den Konzernen und nicht bei den Menschen, die hart dafür arbeiten. Anders ist das bei Rapunzel: Der Allgäuer Naturkosthersteller bezieht Vanille im Rahmen seines „Hand in Hand“ Fairhandelsprogramms von einem madagassischen Öko-Anbauprojekt. Jede Blüte bestäuben die Vanillebauern mit einem Bambusstäbchen, um nach acht Monaten die ersten Schoten zu ernten, die dann in mehreren Schritten aufwändig fermentiert und getrocknet werden. Dies erklärt den Preis von ganzer und gemahlener Vanille, die in Naturkostläden und Bio-Supermärkten angeboten wird.

Küchenregal als Apotheke

Heute kann man sich kaum noch vorstellen, dass Menschen früher zur Verfeinerung ihrer Gerichte nur Salz – das allein galt lange als Luxus – und Kräuter zur Verfügung hatten. Denn nicht nur das Angebot an Monogewürzen wie Pfeffer, Muskatnuss, Kümmel oder Koriander ist groß. Auch in punkto Gewürzmischungen lassen sich die Hersteller immer wieder Neues einfallen, allen voran Kreationen mit Ingwer und Kurkuma. Beide sind im botanischen Sinne verwandt und besitzen nicht nur besondere Würz-, sondern auch Heilkraft. So enthält die leicht bittere, gelb färbende Kurkuma das Polyphenol Curcumin. Dadurch soll die Wurzel Entzündungen hemmen, freie Radikale neutralisieren und vor Krebs-, Herz- und Gehirnerkrankungen schützen. Bei Ingwer ist es neben Vitaminen und Mineralstoffen das scharfmachende Gingerol, das wie Acetylsalicylsäure Schmerzen lindern, aber auch Verdauungsbeschwerden und Übelkeit kurieren, den Stoffwechsel anregen und als Ingwertee Erkältungen bekämpfen soll. Würzen und Heilen liegen nicht nur bei den Trendwurzeln nah beieinander: Nelken waren aufgrund ihres betäubenden Eugenols früher das Mittel der Wahl bei Zahnschmerzen, und Kümmel wird wegen seiner ätherischen Öle bei Blähungen genutzt. Die aphrodisierende Wirkung der Muskatnuss, die einst als Liebesamulett getragen wurde, ist weniger erwiesen. Sicher sind sich dagegen Forscher aus Chicago, dass Zimt im Zuge seiner Verstoffwechselung schlau macht und sich positiv auf das Lernvermögen auswirkt.

Wissenschaft des Würzens

Die Heilkraft von Kräutern und Gewürzen ist ein spannendes Wissensgebiet. Know-how ist aber auch gefragt, wenn man sich ihre besonderen Würzeigenschaften in der Küche zu Nutze machen will. Mediterrane Sorten wie Rosmarin, Thymian und Oregano setzen, ebenso wie Bohnenkraut und Liebstöckel, erst beim Garen ihre Aromen frei und werden eher vorsichtig dosiert. Mit Gartenkräutern wie Petersilie, Schnittlauch oder Dill kann man großzügiger sein, darf sie aber erst kurz vor dem Servieren hinzufügen, damit sie nicht verkochen. Hitze dagegen brauchen Gewürze wie Paprika, Curry, Knoblauch und Chili, die dem Gericht von Anfang an zugegeben werden. Allerdings sollte das Fett zum Anbraten niemals zu heiß sein, damit sie nicht dunkel und bitter werden. Sanftes Andünsten und häufiges Abschmecken ist empfehlenswert, wobei man Tüte, Dose oder Glas am besten von Topf oder Pfanne fernhält und einen Teelöffel zum Dosieren verwendet. Denn Wärme, Luft und vor allem Wasserdampf bekommen gemahlenen Gewürzen schlecht. Sie verklumpen nicht nur, sondern verlieren auch ihre geruchs- und geschmacksgebenden ätherischen Öle und damit ihre Würzkraft. Daher sollten sie unbedingt trocken, luftdicht und lichtgeschützt aufbewahrt und nur in kleinen Mengen gelagert werden. Deutlich unempfindlicher und über Jahre hinaus haltbar sind ganze Gewürze wie Wacholderbeeren, Anis- und Fenchelsamen, Kardamomkapseln, Korianderkörner oder Zimtstangen.

Schmecken mit allen Sinnen

Süß, sauer, salzig, bitter: Vier Grundqualitäten können die sensiblen Geschmacksknospen auf der Zunge und in den Mundschleimhäuten herausschmecken. Ein japanischer Wissenschaftler hat darüber hinaus Anfang letzten Jahrhunderts die Geschmacksrichtung „umami“ entdeckt, die sich wohl am besten mit dem deutschen Wort „herzhaft“ übersetzen lässt. Nun ist dies eine Eigenschaft, die im Allgemeinen nur Fleischgerichten zugesprochen oder auf künstliche Weise mit dem kritischen Zusatzstoff Glutamat imitiert wird. Die asiatische Küche kennt dagegen viele natürliche Wege, um diese geschmackliche Eigenschaft auch vegetarischen und veganen Gerichten zu verleihen. Dazu verwendet sie Soja-, Umeboshi-, Teriyaki- und viele andere Würzsaucen. Einen besonderen Stellenwert hat die Miso-Paste, die aus fermentierten Sojabohnen hergestellt wird und mindestens ein Jahr im Zedernholzfass reifen muss. Ob Shiro, Onozaki, Mugi, Genmai oder Hatcho: Alle Misosorten werden traditionell als Suppenbasis verwendet. Daneben geben sie Salatsoßen, Wok- und Gemüsegerichten die richtige Würze oder dienen mit etwas Wasser angerührt zum Marinieren von Seitan, Tempeh oder Tofu. Nach japanischer Lehre gelten Miso-Pasten mit ihrem hohen Gehalt an Vitaminen, Nährstoffen und darmfreundlichen Milchsäurebakterien auch als Rezept für Gesundheit und ein langes Leben. Womit Würzen und Heilen – wieder einmal – nahe zusammenliegen.

Claudia Mattuschat