Wie man mit Freuden die ersten Blüten des Jahres begrüßt, so begierig ist man auf frisches Gemüse. Auch wenn die Auswahl an regionalen Erzeugnissen noch nicht so groß ist, der Genuss ist garantiert. Nun können wir sie wieder schmecken, die Frische vom Feld.

Der saisonale Reigen beginnt im April mit Spinat und Spargel. Im Mai kann man sich über die ersten Radieschen, Lauchzwiebeln und Kohlrabi freuen. Doch nicht nur Gemüse hat Saison, auch für den Nachtisch ist in der Frühlingsküche bereits gesorgt. Rhabarber gehört dazu, ist aber nicht jedermanns Sache. Erdbeeren, die im Mai Saison haben, dagegen schon.

Die Spargel-Küche

Spargel ist dank ausländischer Angebote zwischenzeitlich das ganze Jahr über erhältlich. Aber nichts geht über die Freude auf den ersten Bio-Spargel aus heimischen Gefilden. Ob Schrobenhauser oder Abensberger und Straubinger, die bayerischen Sandböden stehen für hervorragende Qualität. Der Verbraucher-Trend zu regionalem und saisonalem Konsum, aber trotzdem frühem Genuss, stellt die Bauern jedoch vor eine Aufgabe. Traditionell und wetterabhängig konnte die Spargel-ernte früher erst Ende April, Anfang Mai beginnen. Heutzutage findet man deutschen Spargel bereits ab März im Angebot. Möglich wird das durch Folientunnel, die zwar 8 bis 12 Jahre wiederverwendet, aber am Ende nicht wirklich recycelt werden können. Vorteil der Verfrühung für unsere Bauern ist jedoch, dass der Spargelimport dadurch zurückgegangen ist. Allerdings ist für uns Verbraucher nicht ersichtlich, ob der Spargel auch noch durch eine Bodenheizung verfrüht worden ist. Da es dafür keine Kennzeichnung gibt, bleibt für ökologisch denkende Menschen nur, von allzu frühen Angeboten die Finger zu lassen. Auch Biobauern arbeiten mit Methoden der Verfrühung. Aber nicht alle. So setzt Spargelbauer Rehm im Schrobenhauser Land für seinen weißen und grünen Spargel auf die traditionelle Anbaumethode ohne Folie.

Zurück zum Genuss: Dass Spargel gesund ist, weil er entwässert und entgiftet, ist allgemein bekannt. Darüber hinaus ist er kalorienarm. Viel spannender sind jedoch die unterschiedlichen Zubereitungsarten. Und ja, Spargel kann man auch roh essen. Im Internet finden sich unzählige Spargel-Rezepte, die das Ausprobieren lohnen. Dabei tauchen neben Rezepten mit weißem Spargel immer mehr Gerichte mit grünem oder gar violettem Spargel auf. Geschmack an den wir uns erst gewöhnen müssen, der aber ökologische Vorteile bringt. Weder grüner noch violetter Spargel benötigt Folien um eine vornehme Blässe zu erhalten. Und der grüne Spargel hat noch einen weiteren Vorteil: Er muss höchstens im unteren Drittel geschält werden. Allerdings ist die Schale des weißen Spargels kein Abfallprodukt, man kann daraus eine schmackhafte Suppe kochen.

Wer nun mehr über den Spargel, den wir wie so vieles den Römern zu verdanken haben, wissen will, sollte einen Ausflug ins Europäische Spargelmuseum nach Schrobenhausen einplanen. Im Anschluss lecker Spargel essen in einem der ländlichen Gasthöfe oder frischen Spargel vom Feld kaufen. Unter www.einkaufen-auf-dem-bauernhof.com finden sich regionale Spargelbauern.

Die Spinat- und Kräuterküche

Der ungeliebte Spinat, aufgrund seines angeblich hohen Eisengehaltes Generationen von Kindern eingetrichtert, hat sich zu einer Delikatesse gemausert. Auch wenn der Eisengehalt lange nicht so hoch ist, wie angenommen, Spinat gehört zu den gesunden Gemüsen. Er enthält Lutein und Beta Karotin, wichtig für Augen und Immunsystem, sowie Folsäure, Magnesium, Phosphor, Kalium, Selen und Vitamin K. Eine gute Mischung, um der Frühjahrsmüdigkeit ein Schnippchen zu schlagen. So entfalten die zarten Blättchen des Babyspinats in Salaten und Smoothies ihre volle Power und als nur kurz blanchierter Blattspinat bleiben die Inhaltsstoffe weitgehend erhalten. Mit dem „Unkraut“ Brennnessel kombiniert bekommt der Spinat geschmacklich nicht nur Tiefe sondern auch weitere gesunde Komponenten. Die Brennnessel wird gerne als große und vielfältige Heilerin beschrieben. Meist kennt man sie nur im Tee, aber auch für frühlingsfrische Gerichte ist die Pflanze gut. Mit würzigen Spinat-Brennnesselknödeln* kann man selbst Kinder für das grüne Gemüse begeistern. Übrigens, frischer Spinat sollte auch frisch zubereitet werden, da sein Vitamingehalt bei Lagerung – maximal zwei Tage im Kühlschrank – sehr schnell sinkt. Bio-Spinat hat den Vorteil eines geringeren Nitritgehalts. Darüber hinaus verzichtet der Bio-Anbau auf die im konventionellen Anbau üblichen Herbizide, da die Unkrautbekämpfung auf mechanischem Weg erfolgt.

Was wäre die Frühlingsküche ohne Bärlauch?

Die würzigen Blätter, die mit ein bisschen Glück auch im eigenen Garten gedeihen, haben jetzt Saison. Ob in Salaten oder als Pesto, überall steuert das Kraut einen angenehmen Knoblauchgeschmack bei. Genauso herzhaft wie die jetzt wieder frisch aus heimischem Anbau zu kaufenden Frühlingszwiebeln. Gesunde, kalorienarme Vitamin- und Mineralienspender mit viel Geschmack, die Salaten, Soßen und vielen vegetarischen Gerichten den nötigen Pfiff geben. Und wer Schnittlauch im Garten hat, kann sich über die frischen, würzigen Triebe freuen. Apropos Garten, der gibt viele schmackhafte Zutaten für die Frühlingsküche her. Junge Löwenzahnblätter punkten mit gesunden Bitterstoffen, die den gezüchteten Salaten längst fehlen. Giersch, das wohl meist gehasste Gartenkraut, macht sich hervorragend in Suppen und Soßen und die Blüten von Gänseblümchen passen auf ein Butterbrot ebenso wie in den Salat.

Die Erdbeer-Küche

Über den gesundheitlichen Wert von Erdbeeren zu sprechen ist müßig. Über den Geschmack lässt sich allerdings viel sagen. Die Verbraucherwünsche nach Ganzjahresfrüchten wird von den Erzeugern weltweit immer mehr entsprochen. Wusste man früher, dass Erdbeeren im Januar zwar nach Erdbeeren aussehen, aber nicht danach schmecken, haben Experten zwischenzeitlich in die Treibhaus- bzw. Folienfrüchte Geschmack gebracht. Allerdings fehlt immer noch der weiche, voll reife Geschmack der Erdbeeren von deutschen Feldern mit kurzen Wegen zum Handel. Daher ist es, trotz verführerischer Optik, besser, auf das heimische Obst zu warten. Krönung ist das Selberpflücken auf dem Feld. Zwischenzeitlich finden sich bereits viele Bio-Erdbeerfelder rund um München. Ab Mitte Mai lohnt ein Blick ins Internet, um Standorte und Öffnungszeiten zu finden. Im Buchhandel gibt es zum Thema Erdbeeren und Spargel Kochbücher mit kreativen Ideen. Selbst für die Thermomix-Anhänger findet sich ein Erdbeer-Kochbuch und im Internet gibt es unter www.schwarzwald-kochbuch.de sogar ein Erdbeergulasch-Rezept zum Nachkochen. Ich persönlich halte es da lieber mit der üblichen Verwendung: Erdbeerkuchen, Erdbeermarmelade, Erdbeerbowle oder frische Erdbeeren als gesunden Snack.

Zu frischem Frühlingsobst gehört auch der Rhabarber. Nicht ganz so beliebt wie Erdbeeren, aber durchaus ein gefälliger Kombipartner in Marmeladen und Kompott-Variationen. Selbst gemachter Rhabarber-Sirup erfreut den ganzen Sommer als Grundlage für erfrischende Getränke und ein Rhabarberkuchen mit Streuseln gehört auf jeden Fall in die Frühlingsküche. Genauso wie der Spargel sollte Rhabarber letztmalig an Johanni, dem 24. Juni, geerntet werden, da sich der erhöhende Inhalt an Oxalsäure in den Stangen negativ auswirkt. Darüber hinaus benötigt die Pflanze ähnlich der Spargelpflanze die Zeit zur Regeneration. Uns bleiben dann nur das Eingemachte und die Vorfreude auf ein neues Jahr mit frischen, heimischen Erzeugnissen vom Feld oder aus dem Garten.

Elisabeth Schütze

*Rezept-Tipp: Brennnessel-Spinatknödel

500 g Knödelbrot

100 ml Milch (warm)

1 kleine Zwiebel und eine Knoblauchzehe fein gewürfelt

75 g Spinat

100 g Brennnesselblätter blanchiert und ausgedrückt, fein gehackt

1 Ei, 1 Eidotter

3 EL glattes Mehl

100 g Parmesan gerieben

Salz, Pfeffer, Muskat

Alle Zutaten zu einem Knödelteig verarbeiten, 30 Minuten ruhen lassen. Knödel formen und in kochendem Salzwasser garen. Mit brauner Butter servieren.

Guten Appetit!