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Gemuese

Endlich wieder Wintergemüse

Die Zeitumstellung muss man nicht mögen, frühe Dunkelheit und eisige Kälte auch nicht. Aber eines kann man dem Winter lassen: Er bringt jede Menge Abwechslung in die Küche – und zwar als geballte Vitaminladung frisch aus der Region. Grünkohl, Rote Bete, Pastinaken und Karotten sind nur vier von vielen farbenfrohen Genüssen, die gerade Hochsaison haben und zum Teil sogar in der angesagten Superfood-Liga mitspielen.

Wer eine Öko-Kiste abonniert hat oder direkt beim Erzeuger seines Vertrauens einkauft, kriegt den kulinarischen Beginn der Winterzeit pünktlich und aus nächster Nähe mit. Während in vielen Läden noch Paprika, Tomaten, Auberginen und Gurken das Sommerende verleugnen wollen, kommt von heimischen Bauern, was Felder und Äcker zurzeit wirklich hergeben. Kürbisse, Wurzelgemüse, Kohl und Wintersalate wie Postelein, Chicorée oder Feldsalat gibt es in einer Vielfalt, die garantiert keine Langeweile in der Küche aufkommen lässt. Es lohnt sich, auch weniger „selbsterklärenden“ Gemüsesorten wie Topinambur und Schwarzwurzel eine Chance zu geben. Der einen, weil sie besonders viel Kalium enthält und dank Stärkefreiheit und Inulin-Reichtum als die ideale „Diabetikerkartoffel“ gilt. Und der anderen, weil sie – wenn man sie erst einmal von ihrem erdigen Korkmantel befreit und gesäubert hat – eine unglaublich leckere und vielseitige Delikatesse ist. Hat man einmal zarte Schwarzwurzeln mit selbstgemachter Sauce Hollandaise und Schinken probiert wird klar, warum die unscheinbaren Stangen auch den schönen Beinamen „Winterspargel“ tragen.

Gemüse hält gesund

Zugegeben: Die deftigen Klassiker der Winterküche gehören zur kalten Jahreszeit wie ein gemütliches Ofenfeuer und eine Tasse Tee. Doch eigentlich bräuchten wir gerade jetzt vitamin- und vitalstoffreiche Gemüsegerichte, um den umherschwirrenden Bakterien und Viren erfolgreich die Stirn zu bieten. Außerdem legt sich das Überangebot an Kohlehydraten bis zum Frühling unnötigerweise auf die Hüften und muss bis zur Bikinisaison mühsam wieder abtrainiert werden. Es macht also Sinn, die leichte Küche der letzten Monate beizubehalten und einfach Sommer- gegen Wintergemüse einzutauschen. Wenn man das Kochbuch „Herbst & Winter Gemüse“ von Anne Rogge zur Hand nimmt, lässt man den Auflauf, die Kaaspatzn oder den Schmorbraten gerne sofort stehen. Dort werden nämlich Wohlfühlrezepte für kalte Tage beschrieben, die nicht nur gesund, sondern auch noch richtig lecker sind. Rote-Bete-Schnitzel mit Walnusskruste beispielsweise, Pastinaken-Curry oder Topinambur-Taschen mit Ricotta und Lauch. Aus Chicorée, Postelein oder Radicchio, aber auch aus vielen Kohlsorten wie China-, Rot-, Weiß- oder Spitzkohl lässt sich dazu ein knackiger Salat zaubern. Ein paar Apfelstückchen, Sprossen, Sonnenblumenkerne und ausgesuchte Öle geben zusätzlichen Pfiff und ernährungsphysiologischen Mehrwert.

Superfoods aus Bayern

Vieles, was derzeit im Naturkostladen angeboten wird, kann mit Fug und Recht als Superfood bezeichnet werden – und muss dazu keine langen Transportwege zurücklegen. Rosenkohl beispielsweise steckt nicht nur voller Vitamin C, sondern liefert auch wertvolle B-Vitamine. Jetzt, wo die ersten Nachtfröste hinter uns liegen, hat er seinen vollen Geschmack entfaltet und eignet sich als gedämpfte Beilage oder herzhafter Auflauf, aber auch kurz angebraten als leckerer Rosenkohlsalat. Und apropos Salat: Auch wenn der Winter nicht gerade ein Image als Salatsaison hat, liefert er doch einen der gesündesten und nährstoffreichsten Vertreter überhaupt. Feldsalat zeichnet sich vor allem durch einen besonders hohen Eisengehalt aus und unterstützt dadurch den Sauerstofftransport und Energiestoffwechsel der Körpers. Als Star unter den Wintergemüsen gilt jedoch eindeutig der Grünkohl. Er ist nicht nur Spitzenreiter in punkto Vitamin C und Vitamin K, sondern enthält auch noch doppelt so viel Calcium wie Milch. Damit gehört er gerade bei Veganern so oft wie möglich auf den winterlichen Speiseplan – zum Beispiel als Grünkohlgratin oder ganz klassisch mit karamellisierten Kartoffeln. Smoothie-Fans genießen ihn oder seinen amerikanischen Verwandten Kale am liebsten roh und geben ihn als grüne, urgesunde Zutat zusammen mit Obst in den Mixer.

Leichter Balance halten

Durch zu viel Tierisches, Süßes und Kohlehydratreiches gerät die Säure-Basen-Balance im Winter schnell ins Ungleichgewicht. Vor allem in der Advents- und Weihnachtszeit entspricht die Ernährung oft genau dem Gegenteil dessen, was unter gesundheitlichen Aspekten eigentlich ratsam wäre. Was man dann – müde, schlapp und energielos – Anfang März als Frühjahrsmüdigkeit empfindet, ist häufig Zeichen einer ernstzunehmenden Übersäuerung. Denn damit ist nicht nur vielen Krankheiten und Alterserscheinungen, sondern auch einem chronischen Mineralstoffmangel Tür und Tor geöffnet. Um dem vorzubeugen macht es Sinn, öfter mal eine gemüsige Alternative zu wählen. „Spaghetti“, die ein guter Spiralschneider aus Karotten, Pastinaken, Rote Bete oder Kürbis formen kann, lassen sich mindestens so vielseitig servieren wie echte Nudeln. Aber im Gegensatz dazu sind sie kalorienarm, basisch und sorgen nicht selten für tolle geschmackliche Überraschungsmomente. Das gilt besonders für die Steckrübe, die nur halb so viel Kalorien enthält wie die Kartoffel, aber ebenfalls gut sättigt und zudem ausgesprochen reich ist an Mineralstoffen, Beta-Carotin, Vitamin B und C. Galt sie früher als Notnahrung für Kriegszeiten und typisches „Arme-Leute-Essen“, lohnt sich heute ihre Neuentdeckung nicht nur im Eintopf, sondern auch als Rösti, Püree, Gratin oder sogar auf der Pizza.

Winterschätze für den Vorrat

Wer das Glück hat, eigenes Gemüse anbauen zu können, kann auch im Winter davon zehren. Kohlköpfe, Kohlrabi, Knollensellerie, Rote Bete, Karotten, Pastinaken und Petersilienwurzeln halten sich am besten, wenn man sie in Sand oder feuchtes Zeitungspapier einschlägt. Dabei darf man nicht vergessen, das Eingelagerte wöchentlich zu kontrollieren und Schlechtes sofort auszusortieren. Topinambur oder Rosenkohl dagegen lässt man möglichst an der Pflanze und erntet sie nach Bedarf. Denn das sind Kulturen, die auch starke Fröste vertragen und dann sogar umso besser schmecken. Auch Feldsalat ist äußerst robust und taucht selbst aus dichten Schneedecken immer wieder frisch und grün auf. Allerdings sollte er nicht bei Frost geerntet werden, denn dann würde er bis zur Zubereitung matschig werden.
Ist der Ertrag besonders üppig, kann man viele Wintergemüsesorten köstlich konservieren. Aus Weißkohl entsteht vitaminreiches Sauerkraut für den Vorrat. Dazu wird der Kopf in feine Streifen gehobelt, leicht gesalzen und mit dem Stampfer bearbeitet, bis Saft austritt. Dann füllt man das Ganze abwechselnd mit etwas Salz und Gewürzen wie Pfeffer- und Senfkörnern oder auch einem kleingeschnittenen Apfel schichtweise in Einmachgläser, stampft noch einmal gründlich, füllt bei Bedarf etwas Salzlake auf und schließt die Deckel – aber bitte nur leicht, damit die Luft beim Gären immer wieder entweichen kann. Nach 14 Tagen ist das Sauerkraut genussreif und hält sich etwa ein halbes Jahr. Weniger aufwändig und definitiv zur Nachahmung empfohlen sind Kürbis, Rote Bete oder Topinambur als süßsaure Konserven oder exotische Chutneys und Relishes.

Claudia Mattuschat