Frühling – die Wiese wird bunter, die Luft wird lauer und der Sinn leichter.  Zeit, einen Frühlingshauch auch durch die Küche wehen zu lassen. 

Die Kräuterküche

Wenn das erste frische Grün aus dem Boden kommt ist das nicht nur für die Augen ein Fest, sondern auch kulinarisch. Viele der heimischen Wildkräuter sind in diesem jungen Stadium wahre Leckerbissen.  Denken wir nur an die Gründonnerstagssuppe und die bekannte Frankfurter Grüne Soße, in die neun bzw. sieben Kräuter kommen, oder an eine schmackhafte Maibowle mit Waldmeister.

Aber Wildkräuter schmecken nicht nur gut, sie haben auch viele gesunde Inhaltsstoffe. Der bei GärtnerInnen nicht wirklich beliebte Giersch zum Beispiel. Er ist aufgrund seines hohen Vitamin C und Eisengehalts super gesund. Giersch macht sich mit seinem leichten Geschmack nach Petersilie roh gut in Salaten oder Kräuterquark, gekocht bringt er Geschmack in Suppen oder Gemüse.

Fazit: Giersch im Garten nicht ausreißen sondern aufessen. Das gilt auch für den Löwenzahn, dessen frische Blätter sich gut in Salaten machen und dessen Blüten sich zu Honig und einem feinen Gelee mit Honigaroma verarbeiten lassen. Darüber hinaus hat Löwenzahn von der Wurzel bis zur Blüte einen hohen gesundheitlichen Wert. Er hilft bei Appetitlosigkeit und Harnwegsproblemen. Neben vielen Vitaminen und Mineralien enthält er den Balaststoff Inulin, der bei Verdauungsbeschwerden hilfreich ist.

In der modernen Küche längst angekommen ist der Bärlauch, der besonders in lichten Laubwäldern zu finden ist und den Wald in einen feinen Knoblauchduft hüllt. Bei Wildsammlung muss jedoch darauf geachtet werden, dass man die Blätter nicht mit denen des giftigen Maiglöckchens verwechselt. Bärlauch macht sich gut in Salaten und als Pesto über Nudeln. Weiterer Vorteil: Es gibt keinen Mundgeruch. Gänseblümchen sind nicht nur hübsch anzuschauen, sie sind auch absolute Leckerbissen in Salaten oder auf dem Butterbrot mit enormer gesundheitlicher Wirkung für die Haut und perfekt zur Blutreinigung. Und so könnte man unendlich fortfahren. Wer jetzt Appetit auf Wildkräuter bekommen hat kann sich im Zuge einer Kräuterwanderung, zum Beispiel mit der Tutzingerin Caroline Deiss (kräuterwanderungen-münchen.de), fachkundig informieren oder im Buchhandel stöbern.  Tipp: „Die gesunde Wildkräuterküche“ aus dem BLV-Verlag ISBN 3835408208.

Frühlingszeit – Spargelzeit

Zwischenzeitlich gibt es ja Spargel fast ganzjährig zu kaufen. Dennoch ist der erste heimische Spargel etwas ganz besonderes. Nicht nur, weil er mit einem deutlich geringeren CO₂-Fußabdruck auf unsere Teller kommt, sondern weil er mit unübertroffener Frische und dem typischen Geschmack der Region punktet. Eines der ältesten bayerischen Spargelanbaugebiete liegt im Städtedreieck München, Augsburg und Ingolstadt und stellt unter der Marke „Schrobenhauser Spargel“ als größtes zusammenhängendes Anbaugebiet im Freistaat rund ein Drittel der gesamten bayerischen Spargelanbaufläche. Bekannt ist ebenfalls der Abensberger Spargel und auch im sogenannten Knoblauchsland in Franken wird Spargel angebaut. Viel Auswahl also, wer regional einkaufen möchte. Wer dann auch noch zu Bio-Spargel greift unterstützt nicht nur regionale Landwirtinnen und Landwirte, sondern auch die Natur. Denn der Einsatz von Ackergiften ist im Bio-Anbau tabu.

Doch zurück zur Frühlingsküche. Mit Spargel lässt viel mehr zaubern als das klassische Gericht mit Soße Hollandaise. Noch dazu, da der grüne Spargel immer mehr in den Vordergrund rückt. Und das hat seinen Grund. Durch sein Wachsen im Sonnenlicht enthält der grüne Spargel mehr Vitamin C und Beta-Carotin als die weiße Sorte und ist darüber hinaus auch leichter küchenfertig zu machen, da nur das untere Drittel geschält werden muss. Generell sind jedoch beide Sorten richtig gesund. Sowohl weißer als auch grüner Spargel enthalten viele B-Vitamine, Folsäure, Kalium, Magnesium und schwefelhaltige Stoffe, die entzündungshemmend wirken sollen. Und sie schmecken beide hervorragend und lassen sich variantenreich kombinieren. So geht grüner Spargel gerne mal eine Verbindung mit Melone ein und weißer mit Orangen. Wer es weniger exotisch möchte, kann es mit gebratenem Spargel mit Bärlauchnudeln versuchen oder mit einem bunten Salat aus grünem und weißem Spargel. Selbst zu Spargeleis eignen sich die wasserreichen und kalorienarmen Stangen.

Etwas deftiger sind Frühlingszwiebeln und Lauch, die laut Saisonkalender (unsere-bauern.de/erzeugnisse/saisonkalender) ab April frisch im Handel sind. Im Mai kommen dann Radieschen dazu, die Salate aufpeppen,  in Scheiben auf Butterbrot munden, oder einfach frisch weggenascht werden. Aus den Radieschenblättern lassen sich schmackhafte Chips zubereiten. Das frische Grün mit Öl beträufeln, je nach Geschmack mit Kräutersalz würzen und im Backofen bei 110° ca. 30 Minuten trocknen bis sie knusprig sind.

Der süße Abschluss

Die Krönung der Frühlingsküche ist die Erdbeere. Botanisch ist sie zwar keine Beere sondern ein Nussfrucht, das tut ihrem guten Geschmack jedoch keinen Abbruch. Und ihrem gesundheitlichen Wert ebenfalls nicht. Der hohe Vitamin C Wert und der Anteil an Kalzium, Kalium, Eisen, Zink und Kupfer sind wertvoll für den Körper. Allerdings reagieren Menschen gerne auch mal allergisch auf die roten Früchtchen. Besonders Pollenallergiker spüren die Wirkung, da die in vielen Erdbeersorten enthaltenen Proteine, dem Birkenpollen-Allergen ähnlich sind. Aber wenden wir uns den leckeren Aspekten dieser Frucht zu. Der Erdbeerkuchen ist ein Frühlingsklassiker und, verziert mit einer Sahnehaube, ein frisches Geschmackserlebnis mit enormer Aromenvielfalt. Da spürt man den Frühling direkt auf der Zunge. Da Erdbeeren möglichst wenig gewaschen werden sollen, ist die Entscheidung für Bio-Erdbeeren eine gute. Leider gibt es noch nicht wirklich viele Felder zum Selberpflücken. Da ist mit jeder neuen Saison ein wenig Recherchearbeit gefordert. Auf Wochenmärkten und jetzt auch schon vielfach in Supermärkten kann man Bio-Erdbeeren aber problemlos kaufen.

Ein wichtiger Bestandteil in der süßen Frühlingsküche ist Honig. Und der kommt im Mai im wahren Sinn des Wortes taufrisch auf den Tisch. Im Mai ernten die Imker den leckeren Löwenzahnhonig. Ein Honig, der hellgelb und anfangs sehr flüssig ist, jedoch schnell kristallisiert und cremigweiß wird. Der blumenfrische Geschmack des ersten Honigs eignet sich hervorragend zum Süßen von Desserts und ist einfach mit dem Löffel genascht eine Köstlichkeit von hohem Gesundheitswert. Sortenreiner Löwenzahnhonig, das heißt mit einem hohen Anteil Löwenzahnnektar, findet man am besten bei regionalen Bio-Imkern oder beim Imker seines Vertrauens.

Rhabarber gehört ebenfalls zu den Frühlingsboten. Die fleischigen Stangen sorgen mit ihrer Säure für eine unvergleichliche Frische in Kuchen und Desserts, vertragen sich durchaus mit Spargel und haben mit diesem auch den Ernteschlusspunkt gemein: den 24. Juni! Während der Spargel dann seine Ruhe braucht um Kraft in den Wurzeln zu sammeln, ist beim Rhabarber nach diesem Termin der Gehalt an Oxalsäure so hoch, dass er unverträglich wird. Also vorher ernten und aus den letzten Stangen einen Rhabarbersirup herstellen, der dann noch bis in den Sommer hinein seine frühlingsfrischen Aromen bereithält.

Elisabeth Schütze