München l(i)ebt Bio. Eine Selbstverständlichkeit ist das biozertifizierte Speisenangebot auf Festivals wie Streetlife oder Tollwood. Auch das Oktoberfest hat sich längst zur Öko-Wiesn gemausert: Hier gibt es vom Ammer Hendl über Schichtls Spezialitäten bis zu Süßem aus dem Café Kaiserschmarrn oder Wachingers gebrannten Mandeln alles, was das Bio-Herz begehrt. Rundherum herrscht eher ein Kommen und Gehen. So manche gute Bio-Idee musste wegen mangelndem Gästeinteresse wieder weichen. Doch zum Glück kommen immer wieder neue. // Claudia Mattuschat

Es gibt in München feste „Bio-Institutionen“ wie das Milchhäusl im Englischen Garten, das Café L‘Amar im Glockenbachviertel oder den Stemmerhof am Sendlinger Berg, die aus der Ökoszene nicht mehr wegzudenken sind. Ihnen gemeinsam ist, dass sie bei Bio keine Kompromisse eingehen. Jedes Gericht auf der Speisekarte wird aus ökologisch erzeugten Zutaten gekocht, weil das ganz einfach zur Philosophie gehört. Tatsächlich scheint es so, dass die Münchner keine halben Sachen mögen. Wenn Bio, dann bitte mit Stil und rundum überzeugendem Konzept. Nach diesem Motto kann sich auch die Hostaria Rò e Bunì behaupten, die in der Schwabinger Kaiserstraße eben nicht „noch ein Italiener“ ist, sondern tatsächlich Münchens erster und einziger Bio-Italiener. Eva von Vogelstein hat dort mit ihrem Team die Idee verwirklicht, die ländliche Küche der Emilia-Romagna mit saisonalen Bio-Zutaten aus der Region umzusetzen. Oder wie es auf www.hostariaroebuni.de so schön heißt: Sie vereint Einfaches und Rustikales mit post-urbanen Genussüberzeugungen, Nachhaltigkeit und bayerischer Gemütlichkeit. Aus der Bioland-Kalbshaxe wird Ossobuco, aus den frischen Ernten von Münchner Gärtnern ein Insalata Primavera – fast alles ist „fatto in Bavaria“.

Ossobuco auf bayerisch

Was dem einen sein Ossobuco, ist dem anderen seine Kalbshaxn. In der Bayerischen Küche spielt Fleisch seit jeher eine große Rolle. So ist es auch beim Klinglwirt (www.klinglwirt.de), der in der Rablstraße ganz auf Convenience verzichtet und seine Knödel noch wie früher von Hand rollt. Die rustikal bayerische Ausrichtung geht mit einem besonderen Heimatbewusstsein einher. So kommen die Fische von einem Zuchtbetrieb am Starnberger See, das Brot wird von Martins Holzofenbäckerei im nahen Grafing gebacken, die Kuchen entstehen in der Obergiesinger Zimtschneckenfabrik und das Fleisch liefern die Herrmannsdorfer Landwerkstätten.
Auf diesen Lieferanten setzen auch Ruben Wester-Ebbinghaus und Felix Parson. Die ehemaligen Medienmacher leben heute mit „Holy Burger“ (www.holyburgergrill.de) ihre Leidenschaft für gutes Fastfood aus und verwenden dafür ausschließlich Bio-Rindfleisch. 2013 haben sie ihren ersten Standort in der Haidhauser Wörthstraße eröffnet, 2014 folgte ein zweiter in der Dachauer Straße. Inzwischen wird die erfolgreiche Idee interessierten Nachahmern als Franchise Konzept angeboten und soll gesundes, nachhaltig erzeugtes Fastfood nicht nur in München in aller Munde bringen.

München wird artgerecht

Die Philosophie von Rablwirt und Holy Burger entspricht ganz dem Ziel, das sich das Tollwood Kulturfestival gerade mit mehr als 140 Partnern gesetzt hat. Mit ihrem frisch gestarteten Aktionsbündnis „Artgerechtes München“ wollen sie erreichen, dass die Landeshauptstadt in allen städtischen Einrichtungen, auf Empfängen und Veranstaltungen wie dem Oktoberfest nur noch Fleisch aus nachweislich artgerechter Tierhaltung einsetzt. Damit könnte die Isarmetropole schon bald ein weitreichendes Zeichen setzen. Rückenwind bekommt die Initiative durch die Ergebnisse einer TNS Emnid-Umfrage vom Herbst 2014: Darin erklärten 75 Prozent der befragten Münchner, sie würden eine derartige Selbstverpflichtung der Stadt begrüßen. Ganze 85 Prozent zeigten sich bereit, den erforderlichen Mehrpreis zu zahlen. Der wiederum ist nach einem Gutachten des Beratungsunternehmens a‘verdis gar nicht so hoch: In Kinderbetreuungseinrichtungen und Kantinen ist mit einem Anstieg von 10 Prozent zu rechnen, bei Empfängen und Großveranstaltungen sind es zwischen 10 und 20 Prozent. In Anbetracht der tierquälerischen, umweltbelastenden, gesundheitsgefährdenden und unsozialen Missstände der Massentierhaltung ist dies geradezu ein Klacks. Auf www.artgerechtes-muenchen.de kann man das Aktionsbündnis mit seiner Stimme unterstützen.

Fleischlos glücklich

Dass Erfolgskonzepte auch ganz ohne Fleisch funktionieren, beweist Christian Halper, der im November 2014 direkt am Viktualienmarkt sein Restaurant Tian eröffnet hat. Der Name ist nicht nur Teil seines Vornamens, sondern bedeutet in der chinesischen Sprache „Himmel“. Und himmlisch ist in der Tat das kulinarische Angebot, das der Küchenchef aus nachhaltig und fair erzeugten Obst-, Gemüse- und Getreidesorten zaubert, die vorwiegend aus der Region und von der eigenen Gärtnerei Bio-Naturfair in Kärnten stammen. Im Schwabinger Café Katzentempel spielen Tiere zwar die Hauptrolle. Aber auf der Speisekarte ist – bis auf die Bio-Milch zum Kaffee – alles vegan. Thomas Leidner hat mit dem ersten Katzenkaffee Deutschlands anscheinend eine Marktlücke entdeckt. Seine Gästen kommen nicht nur in Scharen, um bei ihm leckere Suppen, Chili sin carne oder Buchweizenpflanzerl zu essen, sondern auch, um eine Extraportion Streicheleinheiten on top zu bekommen. Rundum fleischlos genießt man auch im kleinen Tushita Teehaus, das Stephanie von Tucher in der Klenzestraße betreibt. Dort entscheiden die Köche jeden Tag ganz nach Wetter, Stimmung und bio-veganem Kühlschrankinhalt über das Speisenangebot.

Bio suchen und finden

In seiner Broschüre „Bio? Wo? Her damit!“ hat der BUND nicht nur interessante Einkaufstipps zusammengestellt. Im vierten Kapitel gibt es eine umfangreiche Sammlung von Bio-Restaurants, Bistros und Caterern in und um München. Das Heftchen kann man bestellen oder unter www.oekologisch-essen.de herunterladen. Auch www.muenchen-lebt-bio.de erleichtert die Suche nach Bio-Angeboten rund um die Landeshauptstadt. Für alle, die darüber hinaus nach Bio-Restaurants suchen, gibt es www.biorestaurantfuehrer.com mit Adressen in ganz Deutschland, aber auch in einigen Städten Österreichs, Südtirols und der Schweiz. Nicht unbedingt Bio, aber vegetarisch bzw. vegan ist die Zusammenstellung des Vegetarierbundes unter der Rubrik Restaurants auf www.vebu.de.